V pátém pokračování našeho povídání o chilli a koření se ještě jednou vrátíme do země chilli a především koření zaslíbené – indická kuchyně, nebál bych se nazvat Indii velmocí č. 1 na světě ohledně koření jako takového. Pokud lidská paměť sahá, byla Indie vždy věhlasným zdrojem exotického koření.

Její kuchyně je pověstná množstvím rozmanitých a vynalézavě propracovaných směsí aromatických koření a přísad, jež dodávají chuť masům, luštěninám a zelenině. Slovo curry (tj. vlichotit se do přízně) nemá oprávnění jen pro omezený počet indických pokrmů, protože všechny odrážejí geografickou, kulturní a náboženskou různorodost, kterou tato rozlehlá země nabízí. Co se ale nemění, to je pečlivost spojená až s jistou rafinovaností při přípravě surovin i vlastní úpravě těchto pokrmů a význam, který se přičítá jejich dokonalosti a chuti. Strava je určitým odrazem způsobu života a jeho náboženských i společenských zvyklostí. Ať už jsou to tučné masité pokrmy severní části země, nebo prosté pokrmy z luštěnin na jihu, doprovází je vždy radost a chvála.

Severní Indie

Severní Indie dala světu pokrmy, které jsou dnes důvěrně známé milionům lidí, a snad proto jsou v indických restauracích na celém světě nejběžnější. Tuto kuchyni pronikavě ovlivňovali svými zvyklostmi Mogulové, muslimští dobyvatelé Indie. Říše Mogulů, kterou založil v roce 1526 Baber, trvala až do roku 1857. Mongolský způsob přípravy pokrmů se šířil z tehdejšího sídla moci Delhi všemi směry, takže byl postupně přijat, nebo jen trochu pozměněn v celé oblasti. Ale o Mongolské kuchyni více možná v některém dalším díle.

Podstatou stravy muslimy ovlivněného severu Indie je maso, ačkoliv nesmírně početná hindská populace uctívá krávu jako posvátné zvíře, a proto je pro ně hovězí maso nedotknutelné. Nejběžnějším masem je ve všech oblastech maso kozí, i když se konzumují i jehňata a kuřata, upravená na mnoho způsobů. Proslulým způsobem je Tandúri, zvláštnost státu Pandžáb. Nejznámějším pokrmem je kuře v Tandúru. Kuřecí maso se marinuje v okořeněném jogurtovém nálevu a pak se peče při velmi vysoké teplotě v tradiční hliněné peci zvané Tandúr. Během pečení se potírá máslem a nakonec dochutí citrónovou šťávou a tzv. Horkým kořením. Výsledkem je šťavnatá pochoutka, podávaná obvykle s vychlazeným kořeněným jogurtem.

Dalším vynikajícím pokrmem severní části země je Kormas. Je to maso vařené ve vydatné smetanové omáčce s jogurtem a ovocem nebo ořechy a šafránem a Kófty. Kófty jsou kořeněné masové koule, které se podávají s omáčkou nebo bez ní. Zatímco v jižní Indii se zcela běžně používá olej, v chladnějším severním klimatu dávají při výběru tuku přednost Ghí, přepuštěnému máslu.

Koření se používá s mírou. Typickou směsí určenou jen k podnícení tělesných funkcí je Garam Masala. Liší se od pálivé směsi, která je běžnější na jihu země. Přílohou každého severoindického pokrmu jsou Rótí, které se připravují z hladké mouky, umleté pšenice vypěstované v rozsáhlých lánech Pandžábu. Čapátí jsou nejběžnější každodenní chlebové placky, jsou nekynuté a opékají se nejprve na ploché pánvi a pak se opraží na žhavém dřevěném uhlí. Účel těchto placek je dvojí: jsou vydatnou přílohou i chutným náčiním k nabírání hutných a lahodných omáček.

Jiným druhem chlebových placek je Nán – placky z vynikajícího jogurtového těsta, které se pečou v hliněné troubě (Tandúru). Pápár jsou placky z chlebového těsta, které se do tenka rozválí a nejprve suší na slunci, a teprve podle potřeby se smaží do křupava. Často se plní zeleninou nebo sekaným masem Khímá. Mezi sladké pokrmy patří např. slazená rýže s šafránem a ořechy zvaná Zafrani, Chaval a Gajar Halva.

Jižní Indie

Do této části země patří na západě Bengálsko, na východě Gurajat a v nejjižnějším cípu poloostrova země zvaná Tamil Nadu. Jižní Indie má repertoár kuchařského umění velmi bohatý. Podstatou převážně vegetariánské stravy jsou obiloviny a luštěniny, ovšem jako vždy doplněné důmyslnou směsí koření. Jsou však samozřejmě různé odlišnosti, které si zaslouží chválu.

Goa, kterou kdysi osídlili Portugalci, byla výrazně ovlivněna Evropou a setkáváme se tu s mnoha masitými pokrmy, kterým dává exotický nádech směs východních a západních prvků. Ačkoliv tu pokrmy z masa převládají, což je spíš příznačné pro sever, přísluší svou chutí zcela neklamně k jihu. Je to důsledek hojných přísad a koření jako např. kokosového mléka, tamarindu, různých druhů chilli, skořice, listů Mu-ráje a arašídů. Čím dále postupujeme na jih, tím více se příprava jídel začíná měnit. Nepoužívá se již tolik olej, nýbrž Ghí a z úpravy pokrmů převažuje dušení.

Jde-li např. o přípravu přesnídávky Ghoklas a Idlis. Každý pokrm doplňuje voňavý druh rýže – Basmati, rostoucí na úpatí Himálají. Tato nezbytná součást každého pokrmu musí do sebe vstřebat šťávu z kořeněného zeleninového nebo luštěninového Kari, které se tu běžně konzumuje a bývá téměř tekuté. V této převážně vegetariánské oblasti se snad všude vyskytuje Dhal, pokrm ze směsi luštěnin a koření, který je hodnotným zdrojem bílkovin.

Přestože slovo Dhal je výraz pro loupaný půlený hrách, používá se pro všechny luštěninové pokrmy tohoto typu. Mezi nejběžnější patří pokrmy, které se připravují z Egyptské čočky Masúr, Vigny a Vigny Mungo. Čočka je také důležitou surovinou pro Sambar a Rasam, což jsou pokrmy, které se sice připravují každý den, ale rozmanitá koření jim dodávají potřebnou pestrost.

Kombinací masa s čočkou vznikne Dhansak, pokrm, který se podává s hnědou rýží, zatímco Dosas je čočka a rýžové placky. Charakteristickým znakem kuchyně jižní Indie je také to, že se k jídlu podává malé množství opraženého nebo osmaženého loupaného hrachu, který dodává pokrmům oříškovou příchuť.

Silně kořeněné pokrmy, oblíbené v oblastech s horkým podnebím, podporují pocení, které ochlazuje organizmus. Nejznámějším příkladem je Goanské pálivé Vindalú, což je koření máčené ve víně a octě, které se přidává k masu.

Obrovský rozsah jídelníčku umožňuje i nádherné tropické ovoce, kterému se v tomto horkém podnebí velmi dobře daří. Červené banány slouží jako výživné občerstvení a mango se dá rozmělnit na ovocnou šťávu, která je pak ve směsi s mlékem a ořechy lahodným osvěžujícím nápojem.

Bohaté zásoby banánů umožňují i neobvyklé využití, listy banánovníku mohou např. posloužit jako talíře. Čerstvě upražená mletá káva je ve většině jižních států velmi oblíbená, zatímco dále na sever se dává přednost čaji místní produkce, např. čaj z Asámu. V jednotlivých jižních oblastech se používají různé suroviny.

Podmáslí je např. nepostradatelné v kuchyni Gujaratu, stejně jako zázvor, chilli a kokosový ořech. Maháráštra je sice převážně zemědělskou oblastí, ale protože má dlouhé pobřeží, jsou tu běžnou potravou ryby. Jejich chuť se vylepšuje kokosovými ořechy z palmových hájů, které pokrývají velkou část tohoto státu. Odtud pochází oblíbená „bombajská kachna“, při jejíž přípravě se vlastně kachna vůbec nepotřebuje, protože je to název pro sušenou rybu.

Ryba se po vylovení nakrájí na plátky a zavěšená na rámy se usuší. Sušená bombajská kachna se může přidávat ke kari, nakládané zelenině, nebo podávat s aperitivem jako malé občerstvení. Rybí pokrmy s kokosovou vůní jsou zcela běžné také v pobřežním úrodném pruhu státu Kerala. Kokosové ořechy zde rostou ve velkém množství a jejich snadná dostupnost je zřejmě příčinou zvýšeného používání kokosového oleje v místní kuchyni.

Indie je obrovská země a tak naše povídání protáhneme na celkem tři díly. V prvním dílu jsme se věnovali chilli jako takovému, tento díl byl věnován kuchyni Indie obecně a ve třetím, závěrečném dílu, si napíšeme o konkrétních přísadách, koření a Kari.