Paprika čínská (Capsicum chinense)
Jde o druh chilli papričky původem z Ameriky. Její odrůdy jsou pověstné svojí výjimečnou pálivosti. Někteří taxonomové ji považují za příslušníka druhu paprika setá. Jméno tohoto druhu je zavádějící, protože jeho vlastí je Střední Amerika, poloostrov Yucatán a oblast Karibiku.
Název „paprika čínská“ pochází od holandského botanika Nikolause Josepha von Jacquina (1727–1817), který se mylně domníval, že pochází z Číny. V teplém klimatu, jímž se oblast původu papriky vyznačuje, jde o trvalku, která vydrží několik let. V chladnějším podnebí však obvykle nepřežije zimu. Paprika čínská se ve své přirozené vlasti pěstuje již stovky let, avšak do asijských oblastí, kde se nyní také pěstuje, byla dovezena teprve nedávno.
Mají ji v oblibě také mnozí zahradníci, kteří ji pěstují buď pro její veselou barevnost, nebo v zeleninových zahradách pro pálivé papričky. Nejznámější kultivary papričky čínské patří zároveň mezi ty nejpálivější např. Carolina Reaper, Trinidad Scorpion Moruga, Naga Bhut Jolokia, 7 pot, Devils Tonque, ale můžou být i jemnější např. Jamaican Yellow, Numex.
Čína
V čínské kuchyni se prolínají gastronomie, medicína a náboženství. Po staletí spatřovali Číňané v potravě prostředek k udržení fyzického i duševního zdraví a ne pouze způsob zaplnění žaludku. Rozhodující vždy byla a je kvalita používaných surovin, tzn. že zelenina musí být čerstvá, přinesená z trhu, a nejvhodnější je maso z čerstvě poraženého zvířete. Důležitý je rovněž soulad chutí, vůní a konzistencí podávaných pokrmů v rámci každého menu. Z celkové rozlohy Číny je pouze 7 % půdy vhodné k zemědělství, proto se čínští farmáři snaží získat během jednoho roku na téže půdě co možná nejvíce sklizní a pěstovat rostliny, které dávají několikerý užitek. Např. sójové boby jsou surovinou pro výrobu oleje, omáčky, pasty i sýra.
S´čuanskou oblast i sousední Hunan, kdysi domov obrovského množství Pandy velké, charakterizují příkré hory a hluboká koryta řek. Z celé Číny se v této oblasti pěstuje a konzumuje největší množství chilli. Zdejší léta jsou vlhká a deštivá a zimy mnohem mírnější než v Pekingu, který leží 1600 km severněji. Plodinám se proto daří po celý rok, a tak jsou sklizně rýže, pšenice, kukuřice, bambusových výhonů, chilli i citrusových plodů dostatečné. Chilli papričky a S´čuanský pepř neboli Fagara mají v chuti mimořádné postavení, protože dodávají pokrmům charakteristickou ostrou chuť.
Typickou přísadou S´čuanské kuchyně je např. sojová omáčka, která je připravená z naložených sojových bobů a chilli pasty, ochucené navíc ostrou směsí česneku, sušených čili papriček, kvašených černých fazolí a míchaným kořením. Další typická přísada v čínské kuchyni je směs koření Pěti vůní (badyán, skořice, fenykl, s´čuanský pepř, hřebíček) které se spolu s omáčkou Hoisin používá do různých receptů s nasládlou chutí, ať už jde o zeleninový nebo masový pokrm. Výborné jsou i mixy koření originální S´čuanské a čínské kuchyně od mistra ve svém oboru Jennyho Songa, který Vám přinese na stůl opravdovou Čínu (např. Jenny Songs Mala, Jenny Songs bbq rub, Jenny Songs bbq Shabu).
Na západě se S´čuanská kuchyně považuje za ostrou a silně kořeněnou, ale je něco víc než jen pálivá. Cílem nejlepších kuchařů je připravit pokrm tak, aby ústa byla plná mnoha chutí. Chilli papričky povzbuzují chuťové buňky a slané, sladké i nakyslé přísady mají poskytnout rozdílné příchutě. Nakládání do slaných nebo kyselých nálevů a marinování má v kuchyni stálé místo.
Hořce chutnající zálivka připravená ze solené zelené hořčice, čili papriček a česneku se ve většině S´čuanských domácností používá během celého roku. V této horami sevřené oblasti má drůbež na jídelníčku důležité místo a kuřata jsou vhodným základem pro své bílé maso a jemnou chuť a připravuje se z něj asi nejznámější pokrm v ČR tzv. Kung Pao (ostré, sladkokyselé kuře se připravuje s chilli papričkami, zázvorem a arašídy).
Typické chilli pro S´čuanskou kuchyni, ale i pro celou Čínu, jsou např. Sichuan 7 Stars, Facing Heaven, Dragons Back, Heng Dong chilli (původně pěstované na císařském dvorci přímo pro císaře) nebo Hainan Latern chilli.
