Voda je vždy někde na blízku, ať už zaplavuje rýžová pole, nebo plyne krajinou jako říční proud, či omývá mořské pobřeží. Ryb a mořských živočichů má krajina hojnost, stejně tak jako zdejší kuchyně nabízí množství jejich úprav. Vždy je to pochoutka. Buď se vaří v kokosovém mléce, dusí s octem, opékají se sojovou nebo rybí omáčkou, nebo se jen namáčejí v ohnivých omáčkách z chilli. Šéfkuchaři přizpůsobili kulinářské metody tak, aby v rychle upravených pokrmech vynikla hlavní ingredience.

Malajsie

Nejvíce Malajců žije na dlouhém poloostrově s tropickým podnebím, jehož západní břeh tvoří hranice se státem Melaka a je přirozeným mořským koridorem mezi Jihočínským mořem a Indickým oceánem. Mírně členité pobřeží s pozvolnými svahy bylo už odedávna jako stvořené pro námořní obchod, a tak už v 15. století připlouvalo mnoho obchodníků z Číny, Indie a Středního východu do vzkvétajícího přístavu Melaka.

Indická koření, např. římský kmín a kurkuma, rychle zdomácněla při přípravě malajského kari. Satay, malajský způsob rožnění masa, nese známky svého původu, kterým byl arabský kebab a patří k němu neodmyslitelně chilli.

Čínský vliv je nejvíce patrný v Singapuru. V roce 1820 přišly tisíce Číňanů stavět město a výsledkem jejich sňatků s domorodými ženami je rasa nonya. Příliv Číňanů obohatil i přípravu pokrmů o další styl, ve kterém se mísí čínský smysl pro vyváženost konzistence a chuti s malajskou jemností chilli a kari pokrmů.

Kokosové mléko, neboli lemak, tvoří jakési srdce „nonya“ kuchyně a používá se téměř ve všech malajských pokrmech. Lemak je hlavní tekutina používaná do malajských kari pokrmů, ale nejvíce se jí spotřebuje k přípravě laksa lemak, což je chutný masový vývar se směsí z krevet, citronové trávy, sýra tofu, česneku, cibule, kari listů a ořechů.

Strouhaný nebo sušený kokos je součástí sambal, což jsou v misce podávané pasty, které slouží jako ostrá příloha nebo k dochucení mnoha pokrmů. Pasta obsahuje chilli koření a sušené garnáty, dalšími součástmi jsou kokos a cibule nebo ananas a okurka. Sojová omáčka a hoisin se používají také, ale spíše do čínských pokrmů, než v původní malajské kuchyni.

Hojně se využívá vůně a chuť bylinek a koření a to citronové trávy, koriandru, česneku, římského kmínu, chilli papriček, kurkumy, kari lístků, zázvoru, mezi nejznámější koření patří samozřejmě galgál s vůni pínie.

Sladkosti zahrnují nerafinovaný hnědý cukr a šťávu z limet, citronů a drceného tamarindu dodávající chuti na ostrosti. Malajská kuchyně často používá dlouhé tenké listy pandánu, které dodávají pokrmům oříškovou chuť a vůni i zelené zbarvení.

Arašídy dodávají chuť a vůni tradiční omáčce satay a navíc jí zahušťují. Ze zeleniny převládají lilky, sojové klíčky, čínské zelí a tykve a samozřejmě chilli, zatímco seznam ovoce je velmi dlouhý a patří do něj i rambutan, liči, banány, ananasy, limety a hvězdicové ovoce.

Nudle jsou sice oblíbeným lehkým jídlem, ale bez rýže je život nemyslitelný. Používají se 2 hlavní druhy rýže: dlouhozrnná a škrobnatá. Velmi často se rýže vaří zabalená do palmových nebo banánovníkových listů, čímž získá mimořádně lahodnou chuť.

Původní malajská odrůda chilli se nazývá malaysian goronong a je to jedna z těch vůbec nejchutnějších paprik. Má vyšší pálivost dosahující 250.000 SHU a je lehce podobná habaneru.

Indonésie

Je jakousi mořskou skládankou, kterou tvoří přes 13600 ostrovů a ostrůvků, z nichž nejznámější jsou 3 (Jáva,Sumatra a Bali).

Mezi 7. a 12. stoletím byly mnohé ostrovy součástí hinduistické říše, když ale ve 13. století začala její moc slábnout, přijímali ostrované náboženství od muslimských mořeplavců, kteří je později šířili i dále podél svých obchodních cest. V současné době se 90 % Indonésanů hlásí k muslimskému vyznání, ačkoliv na ostrově Bali žije početná populace hinduistů.

Indonésané převzali mnohé pokrmy od svých muslimských sousedů z Malajsie, a proto i u nich převládá chuť arašídů. Arašídy se objevují v indonéských omáčkách k pokrmům satay i v omáčce k národnímu jídlu gado gado, což je chlazený salát z vařené zeleniny podávaný s krevetovými krekry a nahořklými křupkami nazývanými emping, které se připravují z pražených jader plodů stromu kanárníku.

Kokosové mléko je součástí mnoha pokrmů, např. ayam opur (kuře vařené v kokosovém mléce) nebo hovězího rendangu, při jehož přípravě se maso zvolna vaří v kokosovém mléce okořeněném chilli, cibulí, česnekem, zázvorem, citronovou trávou, kurkumou a nakonec se přidávají arašídy.

V některých pokrmech je santen základem pro hustou omáčku, zatímco hovězí rendang se vaří tak dlouho až se santem vstřebá do ostatních ingrediencí.

Tak jako v Malajsii mají v indonéských pokrmech omáčky a pasty výsadní postavení. Ketjap je indonéská sojová omáčka, která se připravuje ve dvou druzích.

Oba druhy se používají při přípravě sambal, což jsou mleté směsi bylinek a koření, které se přidávají buď přímo při přípravě pokrmů, nebo slouží jako stolní omáčky k dochucování. Příkladem je sambal ketjap připravená z drcených chilli papriček, česneku, ketjap, a šťávy z kaffir lime. V univerzální sambal goreng se mísí chutě a vůně kokosového mléka, bobkového listu, limetových listů, česneku, římského kmínu, galgánu se solenou kvašenou rybí pastou. Z bylinek a koření se všeobecně používá citronová tráva, římský kmín, koriandr, chilli, kurkuma, která do žluta zbarvuje sváteční rýžové pokrmy nasi kuning.

V oblasti Bali s tropickým podnebím roste ovoce hojně, a tak kromě papaji, ananasu, manga, banánu nabízí příroda ovoce všech velikostí.

Na indonéském jídelníčku se objevuje převážně stejná zelenina jako v Malajsii.

Chilli Indonesian Hot je odrůda chilli papriček pocházející z Indonésie, vyznačující se středně pikantními zkroucenými tenkými dlouhými plody s pálivostí okolo 50.000 SHU.

Filipíny

Po španělské nadvládě trvající 340 let zůstalo Filipínám nejen jméno, ale také kulinářský odkaz v podobě velkého počtu pokrmů nesoucích chutě a vůně španělské kuchyně.

Filipínské bufety nabízejí jako občerstvení lehké tapas nebo filipínskou paellu. Kořeněná klobása chorizo pochází přímo ze španělska. Další suroviny však byli dovezeny ze španělských kolonii v Novém světě jako například kukuřice, avokádo, rajčata, brambory káva a některé druhy chilli z Mexika.

Filipínskou kuchyni výrazně ovlivnili i čínští obchodníci, kteří s touto oblastí obchodovali již v 9. století.

Většinu filipínských pokrmů provází výrazně ostrá a trpká chuť. Často se používá šťáva z kalamansi, kyselých citrusových plodů, a také ocet, bez něhož se neobejdou dvě nejrozšířenější úpravy. První je paksiw, při níž se maso nebo ryba zvolna vaří v osoleném octě.

Při úpravě kilawin se ryba nakládá do octa míchaného se šťávou z kalamansi, což odpovídá přípravě jihoamerického pokrmu seviche. Ocet smíchaný s česnekem, chilli a sojovou omáčkou se používá do pokrmu adobado. Hustá slaná pasta (bagoong) i z ní vyráběná řidší a jemnější rybí omáčka (patis) patří ke zvláštním přísadám do polévek, dušenin, mnoha dipů a ostrých přísad, které jsou známé pod společným názvem sawsawan. Jak bagoong, tak patis se míchají např. s česnekem, drceným chilli, octem, cibulí a ostrým tamarindem nebo šťávou z kalamansi. Výsledkem je směs, s jejíž pomocí je možné získat plnou škálu chutí – od pikantní až po pálivou.

Nejpoužívanějším kořením jsou chilli papričky drcené, sušené, krájené nebo osmažené, hřebíček, zázvor, badyán, kurkuma a muškátový oříšek. Mezi nezbytné bylinky patří rozmarýn, bobkový list, bazalka a kopr.

Na rozdíl od svých sousedů z jihovýchodní Číny nejsou Filipínci většinou muslimové, ale křesťané, a proto bez problému zařazují do svých jídelníčků vepřové maso. Dokladem toho je známý dinuguan, což je kořeněné vepřové maso dušené ve vepřové krvi s chilli.

Hlavní filipínskou plodinou je rýže, pěstuje se jak dlouhozrnná, tak škrobnatá. Ze zeleniny zaujímají přední místa tykve, čínské zelí, cibule, bílý tuřín, palmové výhonky a kangkong (vodní špenát).

Ovoce je běžně k dostání na trzích, kde trhovci nabízejí banány, guava, ananasy, manga, kalamansi, džeky, vodní melouny a durian.

Na Filipínách je asi nejrozšířenější chilli birds eye, které je zde hojně pěstováno, ale můžete se zde setkat i s mexickými druhy chilli, jak již bylo zmíněno.

Toto vše a mnohem více naleznete na našem webu chilliseeds.cz nebo přímo na pultech prodejny na adrese Lucemburská 44, Praha 3.