V předvánočním čase to v našich kuchyních zavoní nejrůznějším kořením. Už dříve jsem psala o vanilce, fenyklu, zázvoru nebo pomerančové kůře. Dnes bych ráda představila můj oblíbený, i když méně známý, kardamom.
Kdysi, když jsem jako začínající hospodyňka sháněla toto koření po jednom krajském městě, jsem musela nakonec kapitulovat a zajet pro něj do specializovaného obchodu do Brna. A dokonce ani tam jsem nenašla to, co jsem chtěla – totiž celá kardamovníková semena. Pouze namletý prášek, který ale příliš rychle „vyčichne“. Dnes už je díky nákupům přes internet všechno jednodušší, ale i přesto patří toto koření stále k těm vzácnějším. A také nejdražším (dražší je pouze vanilka a šafrán).
Kardamovník obecný (Elettaria cardamomum) je vytrvalá rostlina původem z jižní Indie a Cejlonu. Svoje jméno podle něj dostaly Kardamomské hory v pohoří Ghat při jihozápadním pobřeží Indie. Dnes už se pěstuje i ve Střední Americe, hlavně v Guatemale, a také v Malajsii a dalších státech jihovýchodní Asie a v Tanzanii.
Kvést a plodit dokáže pouze v prostředí, jaké najdeme v bylinném patře horských tropických deštných pralesů – s ročními srážkami v rozmezí 3000 až 4000 mm, teplotou kolem 22 °C, v nadmořských výškách mezi 700 až 1500 m n. m a s trvale vlhkou půdou.
Kardamovník patří do čeledi zázvorovitých. Na rozdíl od jiných kořeninových rostlin z této čeledi (zázvor, kurkuma, galgán) nevyužíváme jeho oddenek, ale semena palčivě nasládlé chuti. Rod Elettaria (nemůžu napsat „kardamovníky“, protože „kardamom“ je jméno druhové – je to tedy název pouze pro tento jeden druh rostliny) má také další své zástupce, které rostou v Indii, na Cejlonu, v Indonésii a Malajsii. Žádný jiný z nich ale není známý mimo svoji domovinu a nemá komerční využití.
Kardamovník má dva druhy lodyh: jedny jsou vysoké až 4 metry a nesou pouze úzké, až 60 cm dlouhé listy. Druhé stonky jsou mnohem kratší, opatřené listeny, v jejichž úžlabí vyrůstají hroznovitá květenství. Okvětní lístky jsou světlé, nažloutlé, s fialkovými žilkami.
Plody jsou trojpouzdré tobolky, které dozrávají postupně během roku. Sklízejí se ještě zelené, těsně před dozráním a opatrně se suší na mírném slunci. Takto se i distribuují. Teprve těsně před samotným prodejem se z tobolek vyloupnou semena (až 20 semen z jedné tobolky). Pokud je z logistických důvodů nutné odstranit obal ze semen dřív, musejí se dále uchovávat v ochranné atmosféře.
Některé firmy semena i rozemílají na prášek, ten ale velmi rychle ztrácí chuť i aroma. Jak už jsem se zmínila výše, mletý kardamom by žádný gurmán nekoupil. Ideální balení tohoto výjimečného koření jsou celá semena, která si doma těsně před použitím můžeme nadrtit v kvalitním hmoždíři.
Pozor si dejte také na záměnu s „nepravým“ nebo černým (popřípadě hnědým, velkým, nepálským atd.) kardamomem. Jde o semena jiného rostlinného rodu, Amomum subulatum. I když i ten má svoje využití – je oblíbený zejména ve vietnamské kuchyni a je důležitou přísadou do pravé polévky pho.
Pravý (bílý, zelený, indický) kardamom se pěstuje ve třech různých přírodních variantách: malabarský (podle Malabarského pobřeží v jižní Indii), mysorský (Mysore je starší název indického státu Karnataka) a vazhuský, který je hybridem mezi prvními dvěma variantami. Mysorský byl v poslední době téměř nahrazen vyšlechtěnou odrůdou Green Gold, která se lépe pěstuje i sklízí.
I když je kardamom nejvíce oblíbený v Indii a dále od Turecka po Indonésii, je součástí i evropské kuchyně, a to už od dávného starověku. První doklady o jeho dovozu do Evropy máme z doby bájné Tróje (1300 př. l.), znali ho Řekové i Římané. Slovo kardamom pochází z řeckého slova καρδάμωμον (kardamomon), které značí koření štiplavé chuti.
Ceněný byl i ve středověku, kdy se používal nejen jako koření, ale také jako lék. Semena obsahují bílkoviny, thiamin (vit. B1), riboflavin (B2), niacin (B3 neboli PP), esenciální mastné kyseliny a monoterpeny terpineol, myrcen, limonen, menthon, cineol a sabinen. Má příznivé účinky na trávení – stimuluje tvorbu žluči, prospívá játrům, zlepšuje metabolismus tuků, působí proti pálení žáhy, osvěžuje dech, má protizánětlivý účinek. Uklidňuje, uvolňuje napětí, navozuje příjemné rozpoložení. Díky tomu je vyhledávaný i jako antidepresivum nebo afrodiziakum. Už od antických dob se přidává do parfémů a využívá v aromaterapii.
Hlavní použití našel kardamom v kuchyni. Může být součástí různých kořenících směsí (kari, masala), přidává se do čaje (indický čaj masala, korejský jeho-tang), do kávy (v Orientu a severní Africe), do rýže a rýžových a zeleninových jídel (hlavně v Indii). Oblíbený je ve Skandinávii, kde ho dávají do sladkých pokrmů, jako je norský vánoční chlebíček julekake, švédský bochánek kardemummabullar nebo finský sladký chléb pulla. Je součástí některých bylinných likérů, přidává se do ginu.
Moje nejoblíbenější využití je buď v čaji, nebo ve sladkých pokrmech. Třeba indické cukrovinky (barfi, šríkand, ras malai) s čerstvě podrceným kardamomem jsou ráj pro chuťové buňky. Nebo moje soukromá česká vychytávka: pomačkané čerstvé jahody, zalité kysanou smetanou a posypané trochou cukru a kardamomu. Když si to tak čtu, tak už se nemůžu dočkat léta!
Foto: Kvetoucí kardamovník (zdroj: wikimedia.org, autor: Reji Jacob)
