V uplynulém roce jsem se ponořila do tajů domácího kvašení potravin. Podařilo se mi fermentovat různou zeleninu a vyrobit legendární ume ocet nebo osvěžující sladké limonády i alkoholické nápoje podobné pivu, pekla jsem kváskové pečivo. Jiné moje pokusy skončily méně úspěšně. O všech svých zkušenostech, které se mi prozatím podařilo shromáždit, bych se s vámi chtěla podělit v mini-seriálu o kvašení, který jsem pro vás připravila.

Kvašení neboli fermentace potravin a nápojů je technologie známá už dávným civilizacím. Zahrnuje neskutečné množství možností i chutí a pomáhá nám s dlouhodobým uchováním potravin i zlepšením jejich stravitelnosti.

Osobně řadím tyto znalosti k tzv. primitive skills, tedy umění, které je možné realizovat jen se základními pomůckami nebo surovinami, mimo civilizační vymoženosti. Stačí jakákoliv nádoba, voda, zelenina či bylinky jako základní surovina, někdy cukr (v různých variantách), někdy sůl (podle druhu kvašení) a někdy takzvaný startér. Vše smíchat, zajistit příhodné podmínky – a čekat.

Všechnu tu složitou práci za nás totiž odvádějí různé mikroorganismy.

Podle toho, co a jakým způsobem kvasí, můžeme fermentaci rozdělit na šest základních druhů:

1) mléčné kvašení

Při něm pracují bakterie mléčného kvašení (známé jako laktobacily) bez přístupu vzduchu. Když napíšu, že zpracovávají cukry a vyrábějí z nich kyselinu mléčnou, může to být matoucí, protože do této skupiny patří kvašení zeleniny, například zelí, dále částečně chlebový kvas nebo výroba fermentovaných salámů. Pokud tímto způsobem fermentujeme mléko, můžeme vyrobit např. jogurt.

2) propionové kvašení

Navazuje na mléčné kvašení. Přetváří kyselinu mléčnou dále na propionovou. Využívá se při pokročilé výrobě sýrů, např. ementálu.

3) máselné kvašení

Je podobné jako mléčné, ale z cukrů při něm místo kyseliny mléčné vzniká kyselina máselná. Uplatňuje se při výrobě některých sýrů.

4) alkoholové kvašení

Také toto kvašení probíhá bez přístupu kyslíku. Kvasinky zde přeměňují cukry na etanol a oxid uhličitý. Přirozenou cestou tak může vzniknout nápoj, který obsahuje až 14 % alkoholu – poté se kvašení zastavuje. Tímto způsobem vzniká pivo, víno, cider a další oblíbené nápoje. Zvláštní podmnožinou tohoto kvašení je kynutí těsta (zde probíhá společně s mléčným kvašením).

5) octové kvašení

Probíhá za přístupu vzduchu. Jde o pokračování předchozího – alkohol se při něm dále mění na ocet.

6) citronové, fumarové a další

Tento zvláštní druh fermentace využívá pomoc ušlechtilých hub nebo plísní, jejichž „potravou“ jsou sacharidy – často sacharidy z obilí, luštěnin nebo mléka. Výsledkem jejich činnosti může být kyselina citronová (tímto způsobem se vyrábí sýry s modrou plísní), fumarová (při výrobě tempehu) a další. Pomocí těchto procesů vzniká i sojová omáčka, miso, natto, amazake a také sýry typu hermelín.

Výběr pomocníků

Základem pro všechny způsoby je vytvořit takové prostředí, ve kterém se budou množit a pracovat pouze ty mikroorganismy, které nám s fermentací pomáhají. To se dělá hlavně dobrou hygienou, zamezením přístupu vzduchu nebo osolením roztoku vody při mléčném kvašení. Ponoření do slaného roztoku zamezí, aby zelenina začala místo kvašení plesnivět. Některé kvasinky či ušlechtilé plísně si svůj životní prostor před nežádoucími vetřelci hlídají samy.

Tím končím teoretickou část. V příštích dílech mini-seriálu se s vámi podělím o svoje konkrétní zkušenosti a postřehy z praxe a prozradím i příslušné receptury. I když třeba zatím jen přemýšlíte, jestli s fermentací začít, nebo už máte i vlastní zkušenosti, snad vám moje vhledy do tohoto fascinujícího a rozmanitého světa přijdou vhod.