Lidský druh se naučil péct chléb minimálně před 14 000 lety. Tenkrát šlo ještě o tlustou kynutou placku nebo plochý chléb. Kvasnicové spory jsou v přírodě všudypřítomné a nacházejí se i na zrnech, takže každé těsto, které se hned neupeče, začne kvasit. Důkazní vykopávka pochází z Jordánska, kde ve starší době kamenné (paleolitu) pekla chléb kultura Natúfien.
Trocha etymologie
Praslovanské slovo chlěbъ bylo pravděpodobně převzato z germánského slova hlaiba, které dalo základ i dalším jazykům. Německy se dnes chleba řekne Laib, finsky leipä, estonsky leib, anglicky také loaf a rusky či polsky chleb.
Anatomie chleba
Pojmenování pro části bochníku mohou znít archaicky, protože je v běžné mluvě příliš často nepoužíváme. Vnější část chleba je známá kůrka a vnitřní pórovitá část je střídka. Ukrojíme si krajíc nebo také skývu. Prvnímu a poslednímu plátku bochníku se říká patka neboli skrojek. A předposlední plátek můžeme nazývat zápatčím.
Chléb napříč světem
Pro USA a Evropu je typická tradice pečení chleba z kvašeného těsta. Napříč Evropou nalézáme enormní rozmanitost a konzumaci chlebů. Jen v samotném Německu se peče přes 1300 druhů pekárenských výrobků a konzumuje se nejvíce chleba na osobu na světě. Ve Francii se ještě před 100 lety díky vládní kampani snědly průměrně 3 bagety na hlavu denně. Dnes už je to jen půl bagety.
Pro Afriku, arabské země a Východ jsou zas charakteristické chleby nekvašené či různé chlebové placky – například židovský maces či arabský pita. (Během židovského svátku Pesach, kterým si Židé připomínají odchod národa z egyptského zajetí, se tradičně konzumuje jen nekvašený chléb. Důvodem je, že Izraelci neměli dost času nechat své chleby vykynout, když prchali, takže mohli péct jen macesy.)
Chléb z kvásku
Pečení z kvásku je tradiční evropský způsob přípravy chleba. Touto metodou se dají vytvořit velmi chutné pšeničné a žitné bochníky. Princip tkví ve vytvoření vlastní kvasné kultury, která se pak jako droždí použije při přípravě těsta. Sklenici s kváskem (neboli kvasící mouku s vodou) je třeba stále udržovat a živit, odebírat si na chléb a doplňovat další moukou. Kváskové chleby mohou tvořit jakousi prestiž rodinným pekárnám s tradicí.
Pečení z kvásku bylo vlastně první metodou pečení chleba. Evropští sedláci pekli chleba tak, že obvykle jednou týdně, když se pekl chleba, se dal kus nakynutého těsta stranou. Ponechaný kvásek za týden dostatečně nakvasil, přidal se do nového těsta a proces se opakoval. Kvásek se v rodině uchovával v díži čili v jakémsi vědru s míchačkou – kopistem. Díže sloužila k míchání a kynutí chlebového těsta.
Kvásek pod lupou
Za kvasný proces vděčíme z většiny jednobuněčné vřeckovýtrusé houbě kvasince pivní (Saccharomyces cerevisiae). Kvasinky se živí sacharidy (glukózou) a jako odpad vylučují oxid uhličitý a ethanol. Oxid uhličitý se nám hodí při výrobě chleba, jelikož způsobuje nadýchanost a pórovitost. Ethanol zas využijeme při výrobě piva a vína.
Chléb z droždí
Kvašení droždím je pohodlnější a spolehlivější způsob pečení chleba. Většina pekáren v České republice využívá při pečení pekárenské droždí. Těsta s droždím kynou rychleji a vždy stejně, ale za těsty s kváskem zaostávají v chuti, výživnosti, trvanlivosti a struktuře.
Chléb a zdraví
Chléb je, v závislosti na použité mouce, dobrým zdrojem sacharidů, hořčíku, železa, selenu, vitamínů skupiny B a vlákniny.
Doporučuje se kupovat nebo si vyrábět raději chléb z kvásku než chléb z droždí – sníží se tím množství lepku. Lepek je v podstatě nestravitelný a do střev se dostává nerozložený. Tam se přilepí na stěny a způsobí množení nežádoucích mikroorganismů, které nám následně mohou způsobit třeba extrémní nadýmavost, ekzémy, dýchavičnost či arytmii srdce. Zalepkovaná střevní stěna také propouští do krve „nezkontrolované“ a toxické látky z potravy, což se může projevovat jako akné, vyrážky či plíseň na kůži a další nemoci a jejich kupení.
Zalepení střeva se ale můžeme vyhnout, pokud vyměníme droždí za kvásek, ve kterém se nachází kyselina mléčná. Ta totiž lepek rozkládá a jakékoli pečivo včetně bílého se stává daleko stravitelnějším a zdraví neškodným. Za úplně nejzdravější je považován žitný kváskový chléb.
Recept na chléb z droždí:
600 g hladké pšeničné mouky
200 g celozrnné žitné mouky
200 g špaldové mouky
sůl, kmín, koriandr
42g kostka droždí nebo domácí kvásek, cukr
libovolná semínka a oříšky
Postup:
Vytvořte si kvásek: vezměte velký hrnek (například plechový), přidejte 1–2 lžičky cukru a zalijte vlažnou až teplou vodou. Do vody nadrobte droždí a hrnek přiklopte například plastovým poklopem do mikrovlnky. Umístěte asi na 20 minut na teplé místo. (Nebo použijte kvásek přírodní.)
Vezměte velikou mísu nebo hrnec a smíchejte všechny druhy mouk, lžičku a půl soli, lžíci celého kmínu a půl lžíce mletých semen koriandru. Pokud chcete, přidejte například hrst lněných semínek, konopných, sezamu, slunečnic, máku nebo vlašských ořechů. Vše vařečkou řádně smíchejte.
Pokud byste chtěli třeba ochucený chléb, přidejte rozmačkaný česnek nebo rozmarýn nebo skořici a kurkumu pro chléb orientální nebo nakrájenou cibuli pro chléb cibulový, koření sladkou papriku a nakrájenou zeleninu pro chléb paprikový apod.
Vytvořte ve směsi s moukou kráter a vlijte do něj hotový kvásek. Vařečkou vše smíchejte, přiklopte plastovým poklopem do mikrovlnky a umístěte na teplé místo. Nechte těsto minimálně hodinu až 24 hodin kynout. Občas těsto vařečkou promíchejte.
Až budete mít těsto dostatečně nakvašené, přejděte k pečení. Není bezpodmínečně nutné těsto vyklápět na vál a hníst rukama – ale můžete to udělat.
Připravte si nádoby na chléb – pekáč na buchty, oválný litinový hrnec nebo kulatý hrnec a jednu menší misku vhodnou do trouby, formu na moučník – cokoliv máte doma. Do nádoby vložte pečicí papír. Dno nádoby můžete posypat tenkou vrstvou semínek či oříšků, které příhodně zůstanou zaklesnuté v chlebu a po upečení nebudou padat.
Vařečkou těsto ještě naposledy zpracujte a posuňte jej do nádoby, popřípadě rozdělte do nádob.
Nechte těsto v nádobách ještě asi půl hodiny na teplém místě kynout, ale pozor, ať má těsto ještě prostor kynout, jinak nádobu přeteče. Pokud nemá místo, nenechávejte jej kynout a rovnou pečte. Povrch těsta uhlaďte trochou teplé vody a lžící a nožem do něj vykrojte kříž.
Zapněte troubu přibližně na 200 °C, vložte na rošt nádobu s těstem a na dno trouby umístěte plech s obyčejnou vodou. Odpařování nějakým způsobem působí dobře na chléb. Využít můžete také domácí pekárnu. Srovnání těch nejlepších najdete například v tomto testu pekáren.
Pečte chléb dozlatova asi 50 minut. Zhruba ve ¾ pečení nebo ke konci se můžete pokusit chléb ve formě otočit, aby měl křupavou kůrku pěkně z obou stran.
Po upečení chléb vyklopte z formy a nechte jej ještě vzhůru nohama vychladnout.
