Vítejte u třetího a posledního dílu, kde se seznamujeme s chilli, kořením, různými pokrmy a kuchyní z Indie jako takovou. Dnes nás čeká koření obecně a Kari.

Přísady

Většina pokrmů se ochucuje směsí celého nebo mletého koření. Různých kombinací je bezpočet a každý kuchař dává přednost něčemu jinému podle vlastní záliby. Jeden základní princip se však zachovává – vytvořit takovou Masalu, aby v ní žádná chuť nepřevládala. Práce s kořením je skutečné umění, které se dědí z generace na generaci, a každý indický kuchař je – byť jen podvědomě – ovládá.

Toto umění není jednoduché, ale je o to důležitější. Koření se vesměs považuje za léčivé. Česnek podporuje krevní oběh, Kurkuma má antiseptické účinky, a proto se často před smažením sype na ryby. Asant je pryskyřice palčivé chuti, získaná z kořene miříkovité rostliny, která napomáhá trávení. Často se přidává k těžko stravitelným luštěninám. Podobné účinky má i zázvor v pokrmech z čočky a jiných luštěnin.

Garam Masala znamená „ostrá směs koření“. Většinou bývá silně aromatická a vyrábí se z koření, o němž se věří, že rozproudí krev. Z tohoto důvodu se tradičně používá hlavně v oblastech severu, které se vyznačují výrazně chladnějším klimatem. Masaly mohou být práškové nebo v podobě pasty. Pro sever jsou příznačné spíše suché směsi, které obsahují většinou bobkový list, kardamom, skořici, zázvor, muškátový květ i oříšek. Toto všechno se považuje za ostré koření. Míchají se s Ghí nebo se sypou na pokrmy těsně před jídlem, aby získaly svěží vůni a chuť.

Pastovité Masaly mohou obsahovat čerstvě mleté chilli, zázvor nebo cibuli, obzvláště v pálivějších směsích, které pomáhají ochladit organizmus. Další klasickou kombinací je Panch Phoran, bengálská směs celého koření – římského kmínu, fenyklu, černuchy, pískavice a semen hořčice. Používají se obvykle k ochucení čočky a vegetariánských pokrmů. Směsí horkého oleje a koření, jako je chilli a semena římského kmínu, je Tarka, kterou se často zvyšuje přitažlivost fádních pokrmů Dhal.

V celé Indii je nejběžnějším kořením římský kmín. Mezi další oblíbená koření a chuťové přísady patří semena koriandru, která se mletá přidávají k masitým a zeleninovým pokrmům. Dále mangový prášek ze sušených plodů manga, který dodává pokrmům kyselou příchuť. Tamarind připravovaný z rozdrcených lusků máčených v horké vodě je rovněž kyselé chuti a konečně kari listy ze stromu Muráje, který v jižní oblasti zdobí mnoho zahrad u domů. Oblíbený je tu také šafrán a kurkuma. Kurkuma pokrmům dodává charakteristickou žlutou, ostrou barvu.

Šafrán je daleko vzácnější a toto zlatavé koření, vyráběné z blizen krokusů rostoucích v Kašmíru, se často používá do rýžových pokrmů, kterým dodává jemnou vůni a barvu. Čerstvé přísady se v indické kuchyni také používají. Speciální pikantní chuť dodávají mnoha pokrmům palčivé zelené chilli papričky, voňavé listy čerstvého koriandru se používají k ochucení i jako ozdoba. Čerstvě nastrouhaný kokos a kokosové mléko se v kuchyni jižní Indie přidávají do mnoha pokrmů, jimž propůjčují sladkou jemnou chuť a vůni.

Kromě koření ovlivňují chuť pokrmů i ostatní poživatiny, jejichž použití se mění od oblasti k oblasti. Existuje mnoho druhů olejů, které rozšiřují chuťový rejstřík potravin. V Jižní Indii se nejčastěji používá podzemnicový olej, po němž pokrmy dostanou oříškovou příchuť. V pobřežních oblastech, kde je hojnost kokosových ořechů, je kokosový olej nejčastěji používán spolu s kokosovým mlékem. Obojí dodává místní kuchyni charakteristickou chuť a vůni jihu.

V Bengálsku, protkaném sítí vodních kanálů, je dostatek ryb, a proto se tu také hojně konzumují. Používá se zde hořčičný olej, který dodává místní kuchyni charakteristickou chuť, podobně jako v Kašmíru sezamový olej. Ghí, což je přepuštěné máslo, které již neobsahuje mléko, se používá místo oleje k přípravě mnoha pokrmů severu. Má svou vlastní, zcela zvláštní oříškovou chuť.

Hustý smetanový jogurt z bůvolího mléka se ve většině domácností dělá denně. Je základem klasického salátu Raita, který se připravuje z jogurtu, máty a okurek. Podává se s hlavním jídlem. Jogurt dodává omáčkám potřebnou hutnost a zmírňuje palčivost koření. Příkladem může být smetanová omáčka, kterou najdeme v masových nebo rybích Kormas. Jogurt Dahi se také používá pro přípravu Lassi, osvěžujícího chladivého nápoje, který může být buď sladký, nebo slaný.

Přísadou mohou někdy být prostě jen sůl a černý pepř, jindy to je pouze růžová voda, cukr a ovoce. Do sladkých i slaných pokrmů se může dát doma dělaný druh některého sýra – Chenna. Vzniknou tak např. Slané dezerty Rasgulla a Sandeš nebo slaný Mattar Panír. Sýr tvoří základ mnoha sladkostí, jimiž proslulo zvláště Bengálsko. Pistáciové oříšky, mandle, rozinky a kokos jsou další pochutiny, které se obvykle přidávají do sladkostí.

Rýže se často kombinuje s mlékem, např. v Zafrani Chaval nebo rýžovém nákypu, který se rovněž připravuje z rýže a mléka. Smetanový dezert se dá připravit i z jogurtu, přidá-li se k němu šafrán a cukr. Dalšími přísadami jsou tobolky kardamomu a růžová voda, obojí dodává sladkostem lahodnou vůni. Sladkosti se však kupují spíše ve stáncích na trhu a zřídka se připravují doma. Vždy se kupovali tzv. Bazaars a dodnes si zachovali mimořádnou důležitost při takových příležitostech, jako jsou oslavy nebo náboženské svátky.

Podstatou kteréhokoli druhu pochoutky s názvem Halva je slazené mléko ochucené kokosem, mandlemi nebo pistáciovými oříšky. Halvu vyrábějí profesionální cukráři a prodává se v mnoha obchodech. V Indii se při jídle tradičně nepoužívá vidlička a nůž. Zvyk nařizuje vkládat jídlo do úst pravou rukou se soustem rýže, nebo chlebovou plackou – podle toho, co je právě přílohou. V severní Indii se jídlo bere pouze konečky prstů, ale na jihu převládá méně formální způsob, při kterém je v činnosti celá ruka. Naprosto se vylučuje jíst levou rukou, protože se považuje za nečistou.

Kari

Pod pojmem Kari (také karí, či anglicky curry) se rozumí směs koření a také pokrm. Kari je svým původem tamilské označení pokrmu, připomínajícího ragú, tedy kousky masa, ryby nebo zeleniny v omáčce. V tomto významu je pojem dnes rozšířen po celé Indii. Během koloniální nadvlády však Britové začali tento pojem používat pro koření, které se pro přípravu těchto pokrmů používá; když se toto koření (jichž existuje nespočet druhů) dostalo do Evropy, zůstalo toto nesprávné označení.

V Indii samotné (a v celé jihovýchodní Asii) se dodnes pod tímto pojmem rozumí jen pokrm, koření se říká Masálá (jako kari je vyráběno výlučně pro export).

Pokrm Kari je jistým druhem ragú (známé i z němčiny jako Eintopf), tedy různé druhy na malé kousky nakrájeného masa, ryby nebo zeleniny, podávané v (většinou relativně) husté omáčce; jako příloha slouží rýže nebo indický chléb.

Koření, které se pro přípravu těchto pokrmů používá, tedy Masala (v Evropě známé jako kari), je rozdílné nejen od oblasti k oblasti, ale i od města k městu. Je možno ho koupit připravené v obchodě jako prášek nebo ve formě pasty. Ale v mnoha případech si ho každá rodina míchá sama. Masálá na severu Indie je většinou jemnější nežli pikantní až velmi ostré druhy v jižní Indii. Složení kořenící směsi se může velmi odlišovat. K nejčastějším druhům koření v Indickém kari (suchá směs) je kurkuma, pepř, chilli, kardamom, koriandr, zázvor, římský kmín, muškátový oříšek i květ, skořice.

O Indii, této nádherné zemi, by šlo psát téměř do nekonečna. Nejlepší možností poznání je pochopitelně návštěva této obrovské, rozmanité a velmi zajímavé části naší planety.