V našem mini-seriálu o kvašení potravin jsme si minule probrali, jak naložit se zeleninou a jak vyrobit ume ocet. Tentokrát vám svěřím rodinný recept na výrobu sladkých, mírně alkoholických limonád, a podělím se o svoje první krůčky k výrobě domácího piva.
3) kvašené limonády
Zatímco v předchozím postupu jsem využila mléčné, tady zkusíme alkoholové kvašení.
Sladké fermentované limonády s mírným obsahem alkoholu jsou ideálním nápojem od jara až do podzimu. Možná budete znát bezovou – místo bezu můžete použít i jiné květy či bylinky.
Postup už ale není tak úplně jednoduchý jako u zeleniny. Nestačí květy pouze zalít vodou a čekat. Do vody musíme přidat potravu pro kvasinky, tedy cukr nebo med, a také startér kvašení. Já, podle starého rodinného receptu, používám ocet.
Tady se zastavím. Setkávám se s tím, že mi někteří lidé ten ocet jako startér nevěří. Myslí si, že do vody musí přidat vinné kvasinky, klasické kvasnice a podobně. Světový guru nápojových kvasičů Pascal Baudar také doporučuje ušlechtilé kvasinky nebo startér vlastní (složité) výroby. Ani jedno není chyba. Jen dostanete jiný výsledek než já.
A proč tedy ocet? Když se vrátíte k seznamu druhů kvašení, tak hned za alkoholovým zmiňuji octové. Octové je pokračováním alkoholového. Vlastně si nejsem jistá, které při výrobě této rodinné limonády využívám – možná skutečně spíš octové. K octu ale vždy vede cesta přes alkohol. Stačí tedy najít správnou chvíli, kdy s kvašením přestat, a nápoj vypít dřív, než se změní na ocet.
Ocet používám vinný nebo jablečný. Při jeho výběru se podívejte na jeho složení: ocet ze supermarketu může obsahovat stabilizátor. Možná vám poslouží i tak, já mám ale nejlepší výsledky s octy v bio kvalitě, bez jakýchkoliv stabilizujících látek.
A tady už je recept: na jeden litr vody dávám přibližně 100 gramů cukru, 20 ml octa a přiměřené množství bylinek. S jejich kombinacemi můžete krásně experimentovat. Já mám úplně nejraději mátu s citronovou kůrou. Zkoušela jsem i levanduli, kopřivu, zázvor nebo okurek. No a samozřejmě nemůžu zapomenout na bezové květy. Levandule je velmi jemná a krásně voní. Kopřivu a okurek stačí louhovat kratší dobu, scedit a roztok nechat dál kvasit. Pokud je necháte v limonádě delší dobu, tak hlavně okurek začne nepříjemně zavánět.
Přesné množství cukru závisí na vašich chutích a taky na použitých bylinkách. Limonádu dělám do větších, čtyřlitrových sklenic překrytých ubrouskem. Většinou přidávám i rozkrájený citron, protože chuť octa docela zanikne, jakoby se vstřebala. Na takovou velkou sklenici dávám celý menší nebo polovinu většího citronu. Asi po pěti dnech (záleží na teplotě okolí) vše scedím a zavřu do lahví. V nich se ještě dosytí. V chladu potom vydrží několik dní až týdnů.
4) pivo
Není to tak úplně pivo, ale je to nahořklé a má to v sobě alkohol. Docela dost alkoholu 🙂 Postup je podobný jako při výrobě sladkých limonád, ale dávám trochu větší množství cukru a místo octa obyčejné pekařské droždí. Samozřejmě lepší by byly pivní kvasnice, ale ty nejsou tak snadno k dostání. Tady už výsledný alkohol dosahuje vyšších hodnot, protože nechávám překvasit všechen obsažený cukr, aby nezůstala jeho sladká chuť. Poté se musí nápoj opět scedit, nalahvovat a v lahvích nechat dosytit.
Určitě namítnete, že do piva bych správně neměla dávat cukr, ale slad. Slad je však ve své podstatě také cukr, tedy sacharid, který vzniká při úpravě škrobu z obilného zrna. Výroba sladu bude další level mých kvasících pokusů.
Hořkou chuť dodají pivu byliny. Nejlepší je chmel, a může to být i ten divoký, který roste v přírodě. Ten je ale k dispozici pouze na podzim. Pro výrobu piva během roku je dobré vyzkoušet další možnosti.
Moje domácí mátovice, levandulovice a úplně nejvíc příjemně hořké chmelové pivo měly v mém okolí velký úspěch. V novém roce chci vyzkoušet nové chutě a pustit se i do výroby domácího sladu. No a příště vám povyprávím, jak se mi (ne)podařila výroba jablečného octa.
