V tomto dílu mini-seriálu se dočtete několik základních pravidel a postřehů o kvašení zeleniny pomocí mléčného kvašení ve slaném nálevu a také vám prozradím tajemství výroby japonských ume švestiček a ume octa.

1) kvašení zeleniny

Na úvod začnu klasikou. Určitě znáte kysané zelí. Možná i víte, jakým způsobem se vyrábí: zelí se nakrouhá na drobné kousky, pečlivě prosolí, zalije vodou, aby bylo zcela ponořené, a nechá kvasit. Prakticky stejný postup aplikujte na jakoukoliv zeleninu, kterou máte rádi nebo které máte nadbytek – je to totiž výtečný způsob, jak zakonzervovat přebytky na dobu nedostatku. To byla pro naše předky pravděpodobně největší motivace, proč tuto technologii využít.

Kvašením zeleniny začínám i z toho důvodu, že k němu nepotřebujete nic speciálního, žádný „startér“ nebo ušlechtilou kulturu. Můžete se spolehnout na bakterie, které se přirozeně vyskytují ve vašem okolí. Stačí jim jen vytvořit příhodné podmínky a dodržet základní pravidla.

• Jak udělat solný roztok? Doporučení zní: 20 gramů soli na 1 kilogram zeleniny. Vody dejte tolik, aby byla zelenina zcela potopená.
• Zeleninu musíte zatížit, aby nevyplavala nad hladinu. Já používám malou skleničku naplněnou vodou.
• Potřebujete kvasnou nádobu? Ne. Já jsem si zvykla kvasit ve větších (0,7 l) sklenicích se širokým hrdlem a šroubovacím uzávěrem. Zeleninu naskládám dovnitř, osolím (ve sklenici je cca 0,3 kg zeleniny, což znamená, že přidávám lžičku a půl soli) a zaliji vodou, do hrdla postavím skleničku na zatížení a po ukončení kvašení sklenici prostě zavřu a schovám do spíže.
• Jakou zeleninu kvasit? Mimo salátu téměř jakoukoliv. Pro začátek doporučuji určitě zkusit zelí, dále mrkev, celer, papriky, ředkve. Velmi dobré jsou i řezy z cukety. Nebo další klasika – okurky (kvašáky).
• Zeleninu můžete ochutit bylinkami nebo kořením. Do kysaného zelí se tradičně přidává kmín. Do kvašáků zase kopr, hořčičné semínko a další. Já jsem hodně používala dobromysl, libeček nebo zázvor. Nebojte se ani cibule včetně zelené nati, česneku nebo medvědího česneku. Byliny přidejte hned na začátku a také je ponořte do kvasného procesu.
• Kdy je hotovo? Tady si dovolím říct jen to, že to poznáte. Asi po pěti dnech se přestanou ve vodě tvořit bublinky, zelenina změní barvu, vůni i tvar, roztok se může zakalit a na jeho povrchu se může vytvořit tzv. křís – bílý povlak, který sice není škodlivý, ale není ani nijak vábný. Stačí ho sesbírat nebo opláchnout.
• Jak skladovat? Zeleninu zavřete do sklenic a přeneste do chladna. Zde vydrží i několik měsíců.

2) Japonské ume

Umeboshi jsou legendární japonské švestičky. Vedlejším produktem jejich výroby je ume „ocet“, což je vlastně slaný nálev z kvašení, do kterého se vyluhovaly ovocné kyseliny. Při tomto procesu se uplatňuje hlavně mléčné kvašení, částečně ale kvasí i ve švestkách obsažený cukr. Kvašení probíhá ve slaném nálevu, který se vyrábí stejně jako nálev pro kvašení zeleniny. Výsledkem je neobvyklá slano-kyselá, plná chuť.

Japonci na výrobu této pochutiny používají plody meruňky japonské, která je ve skutečnosti slivoní a na první pohled připomíná japonské sakury. V našich podmínkách můžeme využít divoce rostoucí mirabelky nebo myrobalány, a to ve fázi, kdy ještě nejsou zcela zralé. Zralejší ovoce při kvašení praská a chuť už je jiná. Vyzkoušela jsem i klasickou švestku, ta ale nepřestává kvasit ani v lednici a navíc výrazně voní typickou švestkovou vůní.

A jaký je tedy postup? V první fázi stejný jako při kvašení zeleniny ve slaném nálevu. Opět můžeme k ovoci přidávat i bylinky a koření, například dobromysl, česnek nebo zázvor. Tradiční součástí je bylina perila (shizo), která švestičky obarví na jasně červenou, není to ale nutné.

Po překvašení slijeme nálev, který si uchováme zvlášť – jde o cenný ume ocet. Švestičky rozprostřeme na tác nebo síto a necháme minimálně tři dny sušit na sluníčku. Poté je znovu vložíme do čisté sklenice a zalijeme novým slaným nálevem. Takto v chladu vydrží třeba i rok.

Stejně tak vydrží i ume ocet. Ten lze používat při vaření nebo do salátů, všude tam, kde byste dali zároveň sůl i ocet. Velmi mi chutnal v čočce na kyselo, v kyselé polévce, v cuketovém zelí i v salátu ze syrových rajčat. Švestičky se doporučují konzumovat jako lék – při trávicích problémech, při nachlazení, na podporu imunity a vitality – prokázaný je jejich léčivý účinek na žaludeční vředy. A nebo prostě jen na zpestření chuti.

Příště vám prozradím rodinný recept na fermentované limonády i moje pokusy s výrobou piva.